干货种类多 怎么发才正确?

时间:2016-12-30
干货种类多怎么发才正确?


 
干货是最早的一种方便储存运输的方法,到现在却成了烹饪中独特的手法和学问。食物经过干制,鲜味物质浓缩,同时更能吸收配料的味道,经厨师巧手烹饪,别具一格的滋味是鲜品无法比拟的。但发制干货,并不只是用水泡开这么简单。


黑木耳、银耳用冷水发

  用冷水涨发的黑木耳、银耳,出成率比热水发高。将黑木耳、银耳用足量的清水浸泡,待其涨发后,再摘去杂质、根蒂。

  泡香菇开水还是凉水好

  先将香菇用冷水或温水浸泡数十分钟,初步回软后,剪去根蒂,洗净。然后放入适量上汤,加葱、姜、料酒,上蒸笼蒸至发透,将原汤澄清,用原汤浸泡,冷藏存放。口蘑、猴头菇的发制也与此类似。

  提醒:泡香菇的水不要倒掉

  平时我们常会购买一些干货,比如干香菇、干木耳、干海参等。如何泡发才能最大限度地保存它们的美味和营养,有很大的学问。

 海带切忌用开水

  海带如果用开水涨发,会形体破碎,不利于切配、烹调。正确的方法应该是先将海带用足量的清水浸泡,待初步回软后,剪去老根,洗涤干净,换清水浸泡即可。

  笋干涨发用淘米水

  泡发玉兰片主要用热水发。将玉兰片用热水浸泡数小时至初步回软,然后将其放入淘米水中,上火煮数十分钟直至发透,然后取出用冷水浸泡存放。板笋(黄笋干),质地比玉兰片粗老,涨发方法相同,只是涨发的时间相对较长。

莲子用水发、碱发混合法

  将带有红皮的莲子用冷水浸泡,初步回软后,用碱水溶液浸泡,再将其表皮刷掉,洗净。用刀将莲子两端的脐间切去,用竹签将莲子心捅出。最后将莲子放入盛器中,加入适量清水,入蒸笼蒸至发透,用清水浸泡,冷藏存放。

  白果要水发、油发混合

  将去掉硬壳的白果放入油中加热,待其表层的果皮被炸到能够脱落时取出搓掉果皮,放入热水浸泡回软,再蒸发至透。

腐竹用水发或油炸后再水发

  可以将腐竹直接用冷水浸泡直至发透为止,注意要勤换水。也可将腐竹用油炸制,再放入热水中浸泡,涨发至透后,洗净油污,用清水浸泡,冷藏。

  蹄筋用水发或油发

  水发即是将蹄筋用热水浸泡数小时,至初步回软后,上火煮制,加热数小时,再在热水中焖泡数小时。油发的方法是将干净的蹄筋放入温油锅中,缓慢加热,待初步回软后,加大火力,用热油炸至膨胀酥软后捞出。然后将发起的蹄筋放入食用碱水溶液中浸泡回软,脱去油脂,最后用清水漂净。

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